En principio se puede decir que los ingredientes que pueden obtenerse fácilmente en una zona del país, en otras tienes que dedicar horas con tu abastecedor normal para conseguirlo.
Por ejemplo, en Athlone, cuidad que está situada en el centro geográfico de la isla, me resulta muy fácil obtener cualquier corte de cerdo, inclusive las achuras, menos los chinchulines y tripas en general. Sin embargo los cortes de carne son bastante diferentes a los nuestros y es muy difícil adquirir algunos en especial, como el asado y el vació ya que son tratados de otra forma, deshuesado, desprovisto de casi toda su grasa y se forma un arrollado que se cocina normalmente al horno. Yo deshago el rollo y lo cocino como el asado, pero deshuesado y con mucha menos grasa, es muy fácil que salga duro si no tienes cuidados extras. Puedes encontrar, sin embargo muy fácil cortes como el peceto y el lomo.
Básicamente los productos que se pueden ver con normalidad, en los supermercados, carnicerías o verdulerías son:
Cerdo, normalmente cortes saldos, pero en pocos lugares se puede conseguir fresco. Hoy con la llegada de tantos inmigrantes se ve más el cerdo fresco. Aclaro que esta información está basada en lo que se puede encontrar en mercado dentro de la zona donde vivo, posiblemente en otras regiones pueden verse grandes diferencias. Habitualmente las granjas de cerdo están en el sur del país; son extremadamente cuidadosos con la salud del animal, al punto que el cerdo nace y crece bajo techo y hasta que es llevado al frigorífico no sale al exterior.
La carne vacuna es el producto más común en Irlanda; los ganaderos son normalmente dueño de pequeñas granjas donde tienen un número reducido de cabezas de ganado, que él mismo y casi sin ayuda puede mantener, en general no existen las grandes estancias como en Argentina. Abunda, la leche y sus derivados la manteca y sobre todo lo que se elabora con ella. El queso más popular es el cheddar, extremadamente aceitoso y hay de varios tipos. Crema y crema ácida, para fabricar el pan irlandés.
La papa es el infaltable producto de la cocina irlandesa, junto con la manteca. Aquí lo de pan, con pan comida de zonzo, no tiene valor cuando se aplica a la papa, es papa con papas: comida irlandesa. Variedades de todo tipo y de todos los precios. Zanahorias, coles, hongos y por supuesto pescado y frutos de mar.
En la zona del Midlands, es muy poco lo que se consume de pescado en comparación a otras franjas del país, pero si te acercas a Galway, que de aquí está a un poco más de 100 kilómetros ya puedes ver la influencia del mar. Ese el tema de Irlanda, las distancias son relativamente cortas, pero al moverse 120 kilómetros puedes notar grandes diferencias, hasta en la cocina.
Los pescados más comunes son el salmón rosado, bastión de los peces irlandeses, inclusive la bandera nacional lleva el color del salmón; también hay bacalao, langostinos, langostas, y otros más consumidos como los mejillones y camarones.
Además hay ciervo, conejo, aunque en la gastronomía familiar no se usa. En realidad casi poco en la cocina profesional, no son productos que se encuentran en el menú fácilmente. Hoy se ve más carnes como la del canguro, avestruz, lagarto, que carnes autóctonas como el venado.
En realidad, hay muchísimos productos típicos que tienen un potencial excelente para desarrollar recetas con acento irlandés, sin embargo se les da poca importancia.
Lo más consumido es sin duda la carne vacuna y las papas. Después de este ensayo voy a ir agregando otros ingredientes, también frutas y más verduras. Se parecen mucho a los argentinos...
Hay festivales, comidas religiosas, estaciones del año, todo eso influye, como en la época de los paganos, en la cocina irlandesa, por ejemplo en primavera se come cordero, pues hay muchos nacimientos en esa estación.
La cocina irlandesa, por lo general, está elaborada de forma sencilla, los platos más típicos son de fácil preparado.
La miel es otro producto inconfundible, el azúcar morena, hasta hace poco las más popular, la blanca no era la más común. Por cierto, hablando de azúcar, la remolacha es otro producto típico, pero que no se emplea mucho en cocina, sí como materia prima para obtener azúcar.
Se come casi todo con litros de gravy*, de mala calidad por cierto; en la mayoría de los lugares se prepara con un polvo que lo menos que contiene es extracto de carne. Pero se consume con todo, hasta los niños que recién comienzan con sus primeras comidas les dan 'gravy' con puré de papas y le llaman "comida para bebés". El irlandés típico come mucha comida chatarra, papas fritas en paquetes, comidas rápidas expendidas en estaciones de servicios o en restaurantes especializados en este tipo de comidas y tal vez es un buen bebedor.
Los de clase media comen mucho afuera, por lo menos dos veces por semana y destinan una suma importante en restaurantes de buena calidad; en casa comen cosas sencillas de la cocina tradicional o comida congelada desde pizzas hasta una paella que se pueden conseguir por un costo más o menos razonable. Una pizza de calidad buena (por ser ésta congelada) tiene u valor que oscila alrededor de 4 euros, mientras una pizza en la pizzería de la zona, que nos es la que le gustaría a un argentino o italiano, su coste es de alrededor de 8 euros. Puedes comprar comida congelada las 24 horas del día, esto es muy nuevo ciertamente, o pizza hasta la 23.
Frutas, leches con cereales y hasta donas con café, que si tienes suerte puedes conseguir un café con leche que se pueda tomar, si no conoces el lugar y no quieres aventurarte, lo mejor es pedir un té.
Pero claro, no puedes venir a Éire y no probar el típico desayuno, por supuesto, es el tradicional Irish Breakfast, que no es casual que se parezca mucho al inglés. Se sirve en todos los hoteles y "Bed and Breakfast" (cama y desayuno) que son casas atendidas por sus dueños, una excelente manera de disfrutar de la legendaria hospitalidad irlandesa, así mismo una buena manera de enriquecer su viaje, conversar con sus anfitriones y de conseguir valiosa información sobre la región a visitar y los recorridos previstos. La señora propietaria le servirá por la mañana el tradicional desayuno que posiblemente le dejara satisfecho hasta las cinco de la tarde, después de un te estará cerca de la hora de la cena. En Irlanda se cena a partir de las 18 30hs.
En general los desayunos llevan mushroom (champiñones), un tomate partido, rodajas de "pudding" negro y blanco, salchichas de cerdo, bacón y un huevo frito. Pero hay algunas variaciones, como riñones de cordero, mostaza en granos y puede tener pan de papa.
Las comidas y las bebidas favoritas irlandesas.
En general la sociedad irlandesa adora el pescado, los mariscos, como así también la carne vacuna, que le llaman "beef" en forma general, así mismo el grupo de alimentos que se conoce con el nombre celta de "bánbhianna" (comida blanca producida con leche)
Leche es la bebida oficial, se bebe en el almuerzo, en la cena, con el te ó sola, como si fuese una bebida refresco. Por años la economía irlandesa se sostuvo con el producto vacuno, la leche. Inclusive hoy su mercado está regulado, los tamberos tienen cuotas limites de producción, si se exceden deben deshacerse de ella tirándola al drenaje, sino pueden ser multados por el organismo que regula el mercado lácteo. Los fabricantes, como mi hermana que manufactura productos derribados de la leche, dulce de leche, por ejemplo, tienen una cuota de litros de leche máximo que pueden consumir. Los celtas adoraban los cereales, las frutas y los vegetales, las aves y los animales de caza (games) Y los Normandos el pescado y los mariscos. Esos gustos se conservan en la sociedad actual irlandesa. Así como el mediterráneo produjo el vino, los celtas y normandos la cerveza y las sidras. Y el whiskey palabra inglesa que en realidad procede del gaélico 'uisce' beata y significa "el agua de la vida" (traducción propia) Si bien ni los celtas ni los normandos introdujeron la papa, esta llegó mucho después hoy están en la mesa de cada familia irlandesa y es como el pan para nosotros. Una mesa sin papas no es una mesa.
Euwar A. Santander M.
CI 18162256
Electronica del Estado Solido
http://www.pasqualinonet.com.ar/Irlanda%20Cocina.htm
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