Turquía huele a perejil picado, a verduras frescas, a carne a la brasa y pescado recién salido del mar. Huele a sensual canela y a pan crujiente, a dulces prohibidos y a hierbas aromáticas. Turquía huele bien y sabe mejor. El país, famoso por su Ruta de las Especias, ha sabido combinar la mejor historia culinaria euroasiática y consigue que cada comida sea un festín para los sentidos.
En Turquía se consume gran cantidad de pescado. El más popular es el "hamsi", que proviene del Mar Negro y se prepara de hasta 40 maneras diferentes.
La peculiar situación geográfica de Turquía, puente físico entre Occidente y Oriente, el hecho de que la bañen cuatro mares y lo amplio de su territorio es sólo el principio de la explicación de su exquisita gastronomía. La historia y una guardada tradición ayudan a entender la grandeza culinaria del país.
Para los turcos es importante no enmascarar los sabores y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan el sabor de los ingredientes principales de un plato, jamás los ocultan. También es curioso escuchar cómo los europeos murmuran admirados en cualquier restaurante que los tomates aquí sí saben a tomates. Sabores que nos llevan irremediablemente a un pasado culinario más fresco y auténtico. Sin embargo, ésta no es la única razón de la grandeza de la cocina turca. El legado imperial es innegable. Los centenares de cocineros, empeñados en agradar al soberano con nuevos sabores han dejado su huella imborrable en la originalidad de sus propuestas, en la ligereza de sus platos y en lo variado de sus mezclas. Siguiendo el ejemplo del sultán, todas las grandes casas otomanas conferían a la cocina una importancia casi sagrada, siendo ésta motivo de orgullo a la hora de agasajar a sus invitados. Y la legendaria hospitalidad turca queda perfectamente demostrada en el ritual del té, tantas veces ofrecido cuando se viaja a Turquía.
Para los turcos es importante no enmascarar los sabores y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan el sabor de los ingredientes principales de un plato, jamás los ocultan. También es curioso escuchar cómo los europeos murmuran admirados en cualquier restaurante que los tomates aquí sí saben a tomates. Sabores que nos llevan irremediablemente a un pasado culinario más fresco y auténtico. Sin embargo, ésta no es la única razón de la grandeza de la cocina turca. El legado imperial es innegable. Los centenares de cocineros, empeñados en agradar al soberano con nuevos sabores han dejado su huella imborrable en la originalidad de sus propuestas, en la ligereza de sus platos y en lo variado de sus mezclas. Siguiendo el ejemplo del sultán, todas las grandes casas otomanas conferían a la cocina una importancia casi sagrada, siendo ésta motivo de orgullo a la hora de agasajar a sus invitados. Y la legendaria hospitalidad turca queda perfectamente demostrada en el ritual del té, tantas veces ofrecido cuando se viaja a Turquía.
Especias y pescado
La Ruta de las Especias funcionó durante siglos como cordón umbilical con el exótico y lejano Este, una vía por la que entraba el refinamiento de gastronomías desconocidas y misteriosas. El hecho de que las tierras turcas estén bañadas por cuatro mares, el Egeo, el Mediterráneo, el Mármara y el Mar Negro, convierte al pescado en una constante de su cocina, incluso en la mesetaria Ankara es posible encontrar excelentes restaurantes de pescado. El hamsi es el pescado más apreciado en Turquía. Proviene de las frías aguas del Mar Negro y su sabrosa carne se prepara de hasta cuarenta maneras diferentes.
Por la calle, especialmente en Estambul, es fácil encontrar barcazas que venden bocadillos de pescado, los asan con carbón de madera y el sabor es delicioso. Lo mismo ocurre con los mejillones, que se venden en cucuruchos y animan los paseos por la ciudad. El Bósforo es famoso por sus tabernas de pescado. Casi todos los restaurantes cuentan con terraza mirando al mar. Consiga un buen sitio, pida una botella de raki, licor típico a base de anís, y espere a la puesta de sol mientras llega el pescado y su mesa se llena de mezes pequeños aperitivos.
Las especias buscan realzar el sabor del plato, no ocultarlo. Si no se está acostumbrado, hay que tener ciudado con los platos picantes, y no dejar de probar los dulces.
El país del kebab
Turquía es famosa por el kebab, plato que se remonta a los turcos nómadas que asaban la carne sobre sus fogatas. Hay muchos tipos de kebab, pero generalmente encontraremos dos: el sis kebab, dados de carne ensartados en una brocheta, y el doner kebab, capas de carne picada y filete de pierna de cordero que giran en torno a un espeto y a medida que va asándose se cortan.
Merece la pena pararse en un kebabci, restaurante especializado en esta variedad de carne. Suelen ser económicos y acompañan al kebab con pizza de carne y adana, brochetas de carne picada con especias. Aunque en general la comida turca no es excesivamente picante, conviene ir con cuidado si es la primera vez.
El cordero es un ingrediente básico en la dieta turca, cocinado de mil formas diferentes. En la zona de Capadocia, en el interior, se puede encontrar guisado con cebolla, pimientos y tomate en vasijas de barro que se rompen para servirlo; el plato sorprende por su exquisito sabor y lo conseguido de su salsa.
Invención turca es también el steak tartar. Los nómadas transportaban así la carne en sus caballos: cruda y sazonada con especias.
La variedad climatológica de Turquía hace que las frutas, verduras, hortalizas y legumbres aparezcan siempre en la mesa. Sus ensaladas de tomate y pepino con perejil son refrescantes; sus garbanzos fritos, delicados; su sopa de yogur, sorprendente, y sus berenjenas, cocinadas según la zona, deliciosas. A los turcos les encanta rellenar verduras y, así, pimientos, cebollas, tomates y berenjenas se convierten en dolma, otro plato típico, un extra a la hora de disfrutar de su exquisito sabor.
La cocina turca es original y sincera, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer, siendo además éste un placer asequible y saludable. Los turcos, que también cocinan con aceite de oliva, suelen aligerarlo con limón exprimido, de forma que la ingesta de vitaminas es una constante en casi todos los platos turcos.
Vino, té y café
La uva turca no suele producir vino de buena calidad, excepto en determinadas regiones, de ahí que el consumo de vino no esté tan extendido como en otros países mediterráneos. El vino se suele asociar a una celebración muy especial y casi siempre en familia, entonces la mesa se llena de mezes que acompañan a las bebidas alcohólicas. Los turcos suelen acompañar sus comidas con té y suelen terminarlas con un oloroso café turco, ambos preparados según tradiciones centenarias que pasaban de abuelas a nietas.
El té es su habitual estimulante, y lo consumen con cualquier pretexto y a cualquier hora. El café, espeso, negro y dulce, deja un sabor inolvidable en la boca, pero se sirve casi ardiendo y conviene beberlo a pequeños sorbos, evitando así la sorpresa de tener que masticar sus oscuros posos. Posos que, según tradiciones centenarias, pueden leerse. El ritual es divertido y sorprendentemente certero en algunos casos.
Turquía es un país amable y hospitalario, donde comer es un placer y no una obligación. Una ceremonia casi sagrada que acepta a la mesa a todos los paladares, desde los más exigentes hasta los más melindres. En Turquía nadie se queda con hambre y los más atrevidos vuelven con un delicioso sabor de boca y con ganas de repetir.
Euwar A. Santander M.
CI 18162256
Electronica del Estado Solido
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