Los españoles tienen la paella, los franceses las quiches, los italianos los espagueti, y nosotros pastas y tortitas preparadas a base de patatas crudas o cocidas y también de harina de patata: kluski śląskie (pasta de Silesia), kopytka (pasta con forma de pezuña), knedle ze śliwkami (especie de croquetas con ciruelas) y pyzy (albóndigas de patatas). Como todos los europeos, debemos las patatas seguramente a Cristobal Colón, el cual las trajo a España en su primer viaje a América. Sin embargo, su popularidad en Polonia es probablemente consecuencia de las guerras destructivas, empezando por las napoleónicas y luego a años de malas cosechas de cereales. Se dice que en los jardines de la nobleza polaca florecieron unas humildes plantas gracias al rey Juan III Sobieski, quien trajo las plantas de la patata a su querida esposa María Casimira de la Grange d'Arquien (Marysieńka) de un viaje a Viena.
La cocina polaca es también famosa por sus pierogi (especie de empanadillas cocidas): de repollo, de setas, de carne, de queso; o dulces, con frutas, por ejemplo de árandanos, de fresas o de guindas. Un especial éxito tienen los "pierogi ruskie"(rellenos de queso blanco, patatas y cebolla frita). Esta es una gran herencia de la cocina de la zona fronteriza.
Uno de los entremeses más populares es el arenque, servido de varias maneras, por ejemplo, con cebolla, manzanas o crema.
De entrada también se sirve un plato de carnes y embutidos típicos. El embutido más conocido es la salchicha ("kiełbasa"), que tiene muchas variedades y tipos según la región. Las más populares son: la salchicha seca de Cracovia, y la salchicha de cazadores ahumada al humo de enebro. Vale la pena probar un chorizo adosado con frutos de enebro o con ajo. También gozan de popularidad los jamones con un sabor delicado, los filetes de solomillo y el tocino. Es importante mencionar los deliciosos patés de diferentes tipos de carne, por ejemplo, de carne de caza.
Fascina el pan polaco: panes integrales, barras de trigo, medialunas con semillas de adormidera, panecillos con semillas, precel (tipo de rosquilla), pan ácimo, pan de cebolla y chałka (barra de pan dulce), diversos y no estandarizados productos de las pequeñas panaderías locales. El pan negro o el pan de centero, además de tener un sabor excelente, son la base, de la cada vez más popular en el mundo comida sana.
A pesar de las prisas y las ocupaciones que se han introducido en nuestras familias, el almuerzo diario consta obligatoriamente, además de un segundo plato, de una sopa.
La sopa de remolacha, barszcz czerwony, que se sirve con ravioles (hechos de una masa de setas o de judías), pertenece a una de las tradiciones culinarias que desde siglos se come gustosamente. También es sabrosa una sopa de harina con sabor agrio llamada żurek, que se hace con setas y se sirve con patatas, embutidos cortados en trozos y huevo duro. Un plato muy valorado es una sopa de setas del bosque con crema, que se sirve con bolitas de pasta. Otras sopas populares son: krupnik (sopa de cebada y verduras), kapuśniak (sopa de repollo fresco o fermentado), zupa ogórkowa (sopa de pepinos fermentados), zupa pomidorowa (sopa de tomate) y en verano: zupa szczawiowa (sopa de acedera), chłodnik (sopa fría) de yogur, kéfir o leche cuajada con zumo o decocción de remolacha y, cortados finamente, rábanos, cebollino, pepino, eneldo o huevo duro, o de hojas de remolacha temprana. Una atención especial merece rosół, el caldo de pollo o de carne vacuna, servido con macarrones y abundantes verduras.
Las carnes se hacen de diferentes maneras: al horno, cocidas, fritas o a la parrilla. Se sirve caliente (con deliciosas salsas) y fría, con guarniciones de mostaza, rábano picante, setas adobadas y pepinos agrios.
Una comida clásica es la chuleta de lomo de cerdo empanada, con patatas y col. El lomo de cerdo al horno es exquisito o el codillo de jamón cocido, así como la morcilla, que en alguna época perteneció a la comida del campo, mientras que ahora, está en las cartas de los mejores restaurantes. Algo parecido sucede con la manteca de cerdo (hecha de grasa de cerdo, derretida con torreznos, trozos de carne, embutidos, cebolla y ajo, condimentada con sal, pimienta y frecuentemente, con hierbas aromáticas).
Otro de los platos más ricos de carne de vaca, es zraz, la albondiga envuelta, rellena de pepinos agrios y servida con granos de trigo sarraceno. También es muy sabroso el pato estofado con setas a la cracoviana, que igualmente se come con granos de trigo sarraceno. En ocasiones especiales se sirve un lechón entero, hecho con un relleno de granos de trigo sarraceno, con mucho picante.
El plato nacional polaco es el llamado bigos, que se hace de col agria y cocida y al que se le añaden varios tipos de carnes, embutidos y setas. Vale la pena mencionar a los gołąbki (col rellena de carne picada, arroz o granos de trigo de sarraceno). Se sirven con una salsa de tomates o setas.
Los postres más famosos de Polonia son los pasteles. Lo más común es hornear pasteles de masas de levadura, así como diferentes enrollados con semillas de amapolas y frutos secos, la torta de Pascua, el pastel de manzanas, el alajú y el pastel de queso blanco. También se comen los buñuelos rellenos de mermelada lamados pączki. En Toruń se elabora pierniki los sabrosos alajúes pasteles morenos de almendras, nueces, especias y miel, cubiertos de chocolate. Las confituras, las mermeladas, los jarabes de frutas y los escurtidos de producción casera son también parte de la tradición gastronómica polaca.
Entre las bebidas, la especialidad polaca es el vodka puro, aunque también gozan de una gran popularidad diferentes tipos de vodkas, es decir aquellos que contienen extractos de hierbas. A los más originales pertenece el vodka con sabor a la hierba hierocloe ( Żubrówka ), al que se le agrega un tallo de una hierba de Puszcza Białowieska. A su vez, el agua Goldwasser de Gdansk es enriquecida por trocitos de oro de 22 quilates. También la cerveza es de buena calidad, como la cerveza checa o alemana y las cervecerías en Zywiec, Warka o Elblag funcionan desde hace siglos.
Para los extranjeros, la actual cocina polaca es atractiva por casera. No se ha perdido la tradición de comer frutas del bosque y setas, carne de caza (se pueden comprar en los supermercados faisanes, codornices, corzo y liebres), y el horneado de trabajosas tartas y pasteles como el strucla z makiem i faworki (pastel de levadura relleno de semilla de adormidera y delicados pastelillos en forma de tiras retorcidas, fritas en grasa).
Tenemos nuestras especialidades: requesón blanco magro y graso, al que no se puede igualar ningún otro en el mundo y también los quesos de oveja de Podhale, oscypek y bundz, que nacen en las cabañas de las montañas en la época del pastoreo en los pastizales.
Cada vez con más frecuencia nos damos cuenta de que las diferancias regionales, los platos y especias características, son nuestro verdadero tesoro. Hasta ahora no nos hemos sometido a la moda de la unificación. Los nativos y los turistas extranjeros viajan por Polonia en busca de estas particularidades.
Euwar A. Santander M.
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